怎樣才能得到上等的好湯，除原料、凋味等因素外，還有容器的選擇。用于燉湯的容器主要有：高壓鍋、瓦罐、沙鍋、陶瓷、汽鍋等。運(yùn)用以上這些容器，其燉湯方法各有特色，要按照需要和條件進(jìn)行。 一、高壓鍋 作為普及的現(xiàn)代炊具，

一、選用鮮味原料 必須選用鮮味足、無(wú)膻腥之味的原料。如果原料沒(méi)有鮮，制出的湯鹵鮮味不足，會(huì)影響整個(gè)的鮮味。比如制素湯用菜、蘿卜就不當(dāng)，膻腥味的原料會(huì)影響火鍋的味道。 二、原料衛(wèi)生、新鮮 制湯的原料一定要衛(wèi)生、

?一、魚(yú)湯 魚(yú)湯，是用新鮮魚(yú)或鮮魚(yú)頭、魚(yú)骨架及刀工處理后的余料，加入清水熬制而成。在家常菜烹飪中多用于以魚(yú)湯作湯料的菜點(diǎn)，以突出魚(yú)味的鮮香特點(diǎn)。如魚(yú)羹菊花鍋、魚(yú)火鍋等。制魚(yú)湯的關(guān)鍵是要除去魚(yú)腥味，在煮前需要熱油將魚(yú)煎

一、制造奶湯 此湯色白如奶，香鮮味濃，多用于奶湯菜肴的制作，如奶湯素燴、奶湯魚(yú)肚、奶湯鮑魚(yú)、白汁菜心、奶湯葵菜等多種。原料：老母雞1只，老母鴨1只，豬肘1個(gè)，豬肚1個(gè)．豬棒子骨2 000克，料酒50克，生姜20克，蔥

一、鹵蝦油調(diào)料 用料：肉湯250克，鹵蝦油60克，醬油60克，料酒35克，胡椒粉2克，味精4克，香油65克。制作：將以上各種原料一起放入干凈鍋中，攪拌均勻即可。 特點(diǎn)：主要用于畜肉類的調(diào)味。 二、香醋調(diào)

廚房對(duì)于一個(gè)店來(lái)說(shuō)像心臟一樣重要，因?yàn)楦鞣N美食均來(lái)源于此。 在品嘗了一道美味的菜色后，作為一名食客經(jīng)常會(huì)有到廚房看一看的沖動(dòng)，這種愿望通常都不會(huì)被滿足。但是如果現(xiàn)在有這樣一個(gè)餐廳，擁有著一個(gè)透明的廚房，你能觀看到整個(gè)

起源于江邊碼頭的有著獨(dú)特的江湖性、草根性，連日來(lái)，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，許多火鍋店，蘊(yùn)育出了各自的“奇人”：老板們或豪氣十足，或沒(méi)有絲毫架子，或冷酷到底；而員工們，則有的多才多藝，愛(ài)給顧客們彈吉他，有的身殘志堅(jiān)，用不一般的努

宮廷火鍋 是南北火鍋的傳統(tǒng)品種，質(zhì)量好，影響很大。由于在南北火鍋中規(guī)模很大，場(chǎng)面宏偉，也氣派。因?yàn)槌缘脑嫌袡n次，以山珍海味為主外，其燃料也十分講究，如吃“菊花鍋?zhàn)印保獰倒寰疲３质覂?nèi)的氣味芳香；餐具更是優(yōu)異的，

花椒 花椒，別名大椒、秦椒、蜀椒、胡辛、川椒、南椒、點(diǎn)椒、山椒等。是主要的調(diào)味品之一，運(yùn)用廣泛，其味麻辣且澀，芳香濃郁，在許多火鍋制作烹調(diào)中均必不可少，也是構(gòu)成許多火鍋風(fēng)味的獨(dú)特調(diào)味品。 小茴香 小茴香

的味型和一般菜肴的味型一樣，即為通常的八種，咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香、麻，這些味在火鍋中的作用各不相同。 咸昧 咸是基本味，也是調(diào)味的主要味道。大部分火鍋菜肴是咸鮮味，也有火鍋在咸鮮味的基礎(chǔ)上，再調(diào)和其他滋

一、傳統(tǒng)鍋灶火鍋 它源于北方。這種主要由鍋身、鍋?zhàn)㈠伾w、鍋耳、爐橋等組成。一般用木炭作燃料，火從火筒里散出，由火筒傳熱燒沸湯汁。大多數(shù)是用銅制作，也有用不銹鋼、鋁、銻等制作的。此種火鍋一般用于有檔次的餐廳酒樓，能與

主要以傳統(tǒng)火鍋為主，在用具上，一般是爐膽與爐體成一體，鍋上配有道，放在爐膽上，可以使?fàn)t火變旺，可以取下道，爐火可以調(diào)節(jié)。 涮羊肉 北京火鍋有名的是，以前門(mén)外肉市上的“正陽(yáng)樓’’為代表，這里的涮羊肉，切出的羊肉片薄

是南方火鍋的主要品種和代表，歷史悠久，流傳廣‘泛，影響很大。可以分為成都火鍋兩大派，風(fēng)格大同小異，各有不同。 四川火鍋的特點(diǎn) 四川在制作上，十分講究選料，如用牛內(nèi)臟，有用水牛肚的（只要肚葉），肝、腰、牛肉只選用黃

一、自有工藝 香辣醬500克，泡辣椒250克，泡朝天椒、泡姜各200克，糙辣椒400克，青、紅花椒各100克，生姜25克，大蒜瓣50克，蔥頭100克，冰糖120克，五香粉150克，料酒1 50克，蠔油75克，花生油1

火鍋的五種分類方法 、暖鍋、平底火鍋、鐵板燒和冷鍋 一、涮鍋 這種均取用各種去骨去皮的雞、鴨、魚(yú)、蝦、肉等凈肉為主料，切成薄片，配上各種蔬菜、粉絲、豆腐、粉皮等輔助原料，用高湯煮開(kāi)后，夾著原料在湯中涮燙后，蘸