以制作為基礎(chǔ)進(jìn)行的核算，是火鍋店進(jìn)行經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)。火鍋制作核算，有利于提高火鍋質(zhì)量，擴(kuò)大生產(chǎn)，分清責(zé)任，堵塞漏洞，也便于財(cái)務(wù)分析和監(jiān)督，提高的經(jīng)濟(jì)效益。 一、領(lǐng)科核算 制作中，每天要將領(lǐng)取的原料數(shù)量、種類登記入

一.掌握凈料率，合理加工火鍋原料 原料的種類很多，加工方法各不相同，有肉類拆卸分檔、家禽宰殺揀洗、蔬菜擇洗加工、干貨漲發(fā)處理、海鮮切配、刀工處理等。這些火鍋原料經(jīng)過加工處理以后，多數(shù)直接入盤，供當(dāng)日火鍋需要，少數(shù)用不

一家有了一支技術(shù)高超的火鍋師隊(duì)伍，擁有高技術(shù)火鍋師，本身就是一筆財(cái)富，是招攬大批客人的活廣告。做好人員配備是做好火鍋制作管理的基礎(chǔ)。 一.合理配備人員數(shù)量，提高工作效率 1.根據(jù)爐灶火的多少，確定師人員數(shù)量。在正

制作過程的職責(zé)是在火鍋師長的帶領(lǐng)下，按照火鍋經(jīng)營要求，做好原料初加工、切配、烹飪、熬湯鹵、炒料等工作，由于工種多，分工細(xì)，制作人員要嚴(yán)格執(zhí)行崗位責(zé)任制，做到各司其職，各負(fù)其責(zé)。 一.火鍋師長的職責(zé) 1.根據(jù)接待任

庫房的日常保管和養(yǎng)護(hù)是儲(chǔ)存業(yè)務(wù)的主要工作，入庫后，庫房管理員要嚴(yán)格遵守操作程序，認(rèn)真做好五個(gè)方面的工作。 1.分區(qū)存放，貨位編號(hào) 食品原料和用具的種類很多，各種火鍋原料的性能、作用、儲(chǔ)存時(shí)間和方法不同，在庫房分類

一.提高/增加儲(chǔ)存原料充足、合理? 一方麗，儲(chǔ)存是為服務(wù)的儲(chǔ)存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性。為此，管理人員要和主管部門一起，根據(jù)庫存原料的情況，分別制定不同種類的火鍋食晶原料的儲(chǔ)備定額。另一方面，

的原料采購是十分重要的，也是整個(gè)火鍋業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的起點(diǎn)，也是加強(qiáng)成本控制的優(yōu)先環(huán)節(jié)。采購水平和采購管理水平直接影響著制作過程和經(jīng)營的順利開展。各部了所用的食品、餐具、調(diào)料、酒類飲品原材料等，由或部門經(jīng)理將請購單交采購部，

服務(wù)技能和效率 服務(wù)員的服務(wù)技能和服務(wù)技巧是服務(wù)水平的基本提高/增加和重要標(biāo)志。服務(wù)員的服務(wù)技能包括制作技能和操作技能。制作技術(shù)是指生產(chǎn)食物產(chǎn)品部門的技術(shù)。如原料加工、湯鹵調(diào)配等，操作技術(shù)是指各種向賓客直接服務(wù)操作和

服務(wù)的優(yōu)劣，直接影響火鍋的經(jīng)營及火鍋店的效益。因此，首先要樹立服務(wù)質(zhì)量是火鍋店的生命線的觀點(diǎn)。隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，各地的如雨后春筍般建立起來，競爭很激烈，所有競爭的目的就是爭取更多的客源，從而爭取更大的經(jīng)濟(jì)效益。

的服務(wù)是為就餐顧客提供火鍋為主的一系列服務(wù)行為的總和。在火鍋服務(wù)中，只有美味的火鍋，沒有高質(zhì)量的服務(wù)不行；只有高質(zhì)量的服務(wù)，沒有也不行。惟有美味的火鍋佳肴，再配以熱情、禮貌而周到的服務(wù)，才會(huì)受到賓客的歡迎。并且火鍋銷售與

當(dāng)開辦完成后，火鍋師要進(jìn)行相應(yīng)的火鍋設(shè)計(jì)和菜單沒計(jì)。火鍋設(shè)計(jì)為鶯要，由此決定火鍋店的經(jīng)營特色與發(fā)展方向。 火鍋師的技術(shù)水平和風(fēng)格反映在品種上。火鍋師如果是烹調(diào)傳統(tǒng)四川毛肚火鍋的，就不要推出藥膳滋補(bǔ)火鍋，其技術(shù)特點(diǎn)要和

作為一種專業(yè)性較強(qiáng)的餐飲形式，其制作過程比較復(fù)雜，因此火鍋師及各種技術(shù)人員在經(jīng)營中起著十分重要的作用。在與火鍋店相關(guān)的許多因素中，重要的是火鍋專業(yè)技術(shù)人才，因其直接關(guān)系到火鍋的質(zhì)量高低，對火鍋店的經(jīng)營起決定作用。 火

的管理是開辦火鍋店重要的工作之一，它直接關(guān)系到火鍋店的效益與生存及發(fā)展。火鍋管理，主要包括火鍋店的人才管理培訓(xùn)、日常經(jīng)營管理、財(cái)務(wù)管理等方方面面。本章重點(diǎn)介紹人才管理與日常管理等。 火鍋店的人力招聘與培訓(xùn) 不管何

（一）地理因素 包括的地基要堅(jiān)固，以沙土為好，糌土、松土不佳；地下水位要低，以免地基下陷；土質(zhì)無病源、無污染；遠(yuǎn)離街道、公路、工地、操場等，較少噪聲、無灰塵污染；與周圍建筑格調(diào)協(xié)調(diào)；綠化面積大等。 （二）方位因素

一、火鍋店布局 （一）散發(fā)牲布局 將散發(fā)到火鍋店較少的工廠和居民小區(qū)等地。一般形成一定規(guī)模的火鍋店和在一新地方同時(shí)設(shè)立幾家火鍋店可用這種布局。如可用連鎖開店的方法，多開一些店，甚至可以開到國外去，迅速提高其知名度